Workshop: Afrikaans Koken

Koks van de dag:	Mw Ann Broeckaert Mr Jan De Bie Mr Willy Vande Vijver
Coördinators:	Mw Vera Van Niewenhove Mw Marleen Snoeck

Plaats en uur van het gebeuren :

Kookles op de tweede verdieping

Groep A:	09.00 tot 10.30 ( vanaf 8.45 )
Groep B:	11.00 tot 12.30
Groep C:	13.55 tot 15.25 ( vanaf 13.45)

Inleiding:
Gastvrij zijn met eten en muziek is essentieel in het Afrikaanse sociale leven, en zowel in de stad als op het land is er veel aandacht voor familie, vrienden en feesten.
"Vooraf waarschuwen hoeft niet" is de heersende opvatting. Je krijgt zelfs een slechte naam als je uitsluitend voor je gezinsleden kookt ! Buitenlanders zijn vaak zeer verbaasd over de warme ontvangst wanneer ze eigenlijk alleen een kopje thee verwachten !
Strakke recepten zijn zeldzaam. De meeste Afrikanen leren door overlevering vage technieken en ontwikkelen hun vaardigheden dan verder door te experimenteren met verschillende ingrediënten en bereidingswijzen. Vaak gaan ze af op hun intuïtie en creëren zo nieuwe en interessante combinaties. Daarom is het niet overdreven om over koken vanuit het hart te spreken.
In sommige regio's zijn vlees en vis schaars en worden ze alleen bij feestelijke gelegenheden gegeten. In heel Afrika zijn schotels met groenten, bonen en linzen zeer geliefd, en vlees wordt vaak alleen als één van de talloze smaakgevers toegepast en niet als hoofd-ingrediënt. In West-Afrika zijn pittige sausen op tomaatbasis populair, terwijl in het Oosten onder invloed van het Indiaas koken op de traditionele Afrikaanse keuken een zeer avontuurlijke en heerlijke variant is ontstaan. De hoofd-ingrediënten - yams, cassave, onrijpe bananen en bakbananen worden in heel Afrika gebruikt ofwel alleen ofwel gecombineerd met andere schotels als Fu Fu, een populair bijgerecht bij allerlei hartige schotels. Zoete aardappelen, kokosnoten, okra, een scala aan bladgroenten, bonen en peulvruchten, noten en granen (zoals maïs) zijn bekende ingrediënten.
Daarnaast zijn er allerlei vertrouwde en heerlijke vruchten als mango's, avocado's en papaja's, die op elk uur van de dag worden gegeten en niet alleen als dessert.
Twee ingrediënten verdienen een speciale vermelding. Chilipepers zorgen in veel schotels voor vuur en smaak. Zelfs avontuurlijke koks doen er beter aan te wennen aan de schroeiend hete gerechten waar Afrikanen zo verzot op zijn ! Minder bekend is de palmolie, die spaarzaam en anders dan andere oliën moet worden gebruikt. Men moet echt wennen aan haar kenmerkende geprononceerde smaak.

Enkele ingrediënten

Aubergine : in Afrika teelt men een geelwitte variëteit, die als "tuin-ei" bekend staat. Deze zijn bij ons niet verkrijgbaar, maar de gewone paarszwarte aubergine kan ervoor gebruikt worden.
Bakbananen : deze leden van de bananenfamilie kunnen afhankelijk van hun rijpheid groen, geel of bijna zwart zijn. Rauw zijn ze oneetbaar, maar eenmaal bereid zijn ze heerlijk van smaak. (Hoe pellen ? Snij de punten af en snij ze in 2, maak in de lengte 3 tot 4 inkepingen in de schil zonder tot het vlees te snijden. Til de rand van een inkeping op en ga dan met de punt van uw duim in de lengte onder de schil en trek die geleidelijk omhoog.)
Chilipepers: hebben een kruidige geur en smaak en kunnen rood, groen, geel of bruin zijn. ( Wees voorzichtig bij het behandelen van pepers, daar etherische oliën zeer pijnlijk kunnen zijn bij aanraking met de ogen. Als je geen heet eten wenst, moet je de zaden verwijderen, de pepers dun snijden en spaarzaam toevoegen.)
Yams: het vlees is geel of wit en kan gekookt, geroosterd, in de oven bereid, gepureerd of verwerkt worden tot chips.
Kokosnoot : het vlees en de melk worden in Afrika veel gebruikt.
Okra: veel gebruikte groente (Kies kleine exemplaren, was en droog ze voor je de punten afsnijdt en fijn snijdt).
Chayotte : groengele peervormige pompoen.

Menu:

Soep:	Kippensoep met tomaat en chayote
Hoofdgerecht:	Kip en groenten
Nagerecht :	Tropische vruchtenflensjes

Soep: Kippensoep met tomaat en chayotte (Mr Willy Vande Vijver )

Ingrediënten (voor 4 personen)
- 250 gram kipfilet
- 1 teen knoflook
- 25 gram boter of margarine
- 2 ui, gesnipperd
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 400 gram tomaten uit blik, gepureerd
- 1,2 liter kippenbouillon
- 1 verse chilipeper, ontzaad en gehakt
- 1 chayote, geschild en in blokjes ( ongeveer 350 gram)
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 2 theelepel gedroogde tijm
- 50 gram gerookte makreel, ontveld en in blokjes
- zout en versgemalen peper
- een snufje nootmuskaat
- gesnipperd bieslook voor versiering

Werkwijze:

Snij de kipfilet in blokjes, doe ze in een kom en breng op smaak met zout, peper, knoflook en een snuifje nootmuskaat. Schep alles goed om en laat wat rusten.
Verhit de boter in een grote pan, doe er de blokjes kip in en bak ze 5 tot 6 minuten op een matig vuur. Schep er de ui door en laat nog 5 minuten zachtjes bakken tot de ui bijtgaar is.
Voeg de tomatenpuree, gepureerde tomaten, bouillon, chilipeper, chayote en kruiden toe. Breng aan de kook, dek af en laat 35 minuten zacht sudderen tot de chayotte gaar is.
Voeg de gerookte vis toe en laat nog een 3 tot 5 minuten sudderen. Breng zo nodig op smaak met zout en peper en dien op. Garneer de borden met het gesnipperde bieslook.

Verslag Afrikaans koken

Afrikaans koken: But where is the food?

Bij het horen van Afrikaans koken ga je je ogenblikkelijk een aantal vragen stellen zoals: wat gaan ze klaarmaken, maar vooral welke ingrediënten gaan ze gebruiken. Want bij Afrikaans koken denk ja automatisch aan exotische dieren zoals reptielen (slangen,…), maar ook insecten (sprinkhanen, ..), enz. Ik moet toegeven dat ik me daarin vergist heb. Afrikaans koken is niet zoals de meeste denken. Er waren verschillende kookboeken ter beschikking en de gerechten die daarin afgebeeld waren, zagen er bijzonder smakelijk en vooral verrukkelijk uit. Wat me vooral opviel was het feit dat de gerechten niet zoveel verschillen vertoonden van de gerechten die we bij ons aantreffen. In het kookboek, "De Afrikaanse Keuken", stonden bijvoorbeeld de volgende gerechten afgebeeld: pikante gehaktballetjes, gebakken bananen, enz, …. Wie zou zeggen dat dit Afrikaanse gerechten zijn? Want gehaktballen en bananen zijn toch ook vreemd in onze leefwereld of toch? Het verschil zit hem een beetje in de bereiding van de gerechten. Uiteraard kan men de verschillend alleen maar ontdekken door ze zelf te gaan bereiden. De laatstejaars menswetenschappen namen de proef op de som en gingen in het lokaal van Anne Smits aan het werk.

Maar in klein Afrika aangekomen bleken de nodige ingrediënten te ontbreken. Dus reden Liliane De Bruyn, lerares geschiedenis maar gauw met onze kookmevrouw van dienst naar de GB in Ninove om verse Afrikaanse ingrediënten. Buiten het feit dat er geen ingrediënten voorhanden waren, verliep alles vrij vlekkeloos. Niet alleen hadden de leerlingen alle gewenste potten en pannen meegebracht, maar de verslagers werden ook voorzien van lekkere cake, waardoor het verslagwerk er heel wat lichter op werd. Bovendien hadden de leerlingen en leerkrachten de nodige kookplaten en wokken meegebracht om de rauwe gerechten en kant-en-klaar te maken. In afwachting van de aankomst groenten en vlees werd een video getoond van Helmut Lotti met de naam "Out of Africa", waarin de zanger zijn zangkunsten toonde aan het Afrikaanse volk. Na een tijdje zat de sfeer er al heel goed in en toen de benodigde ingrediënten ook nog aankwamen was het feest compleet in de kleine en sfeervolle klas van Anne Smits. Nadat de verschillende kookplaten en wokken op hun plaats werden gezet kregen de leerlingen een eerste uiteenzetting van de kokkin van dienst. Zij verbleef zo'n 11 jaar in de toenmalige Belgische kolonie Kongo. In het revolutiejaar 1960 moest haar gezin vluchtte voor de opgehitste Kongolezen en kwam ze terug in België terecht, om nooit meer terug te keren naar het land waar volgens haar het leven bijzonder goed en aangenaam is. Bovendien wist ze de leerlingen nog te vertelen dat de mensen er voor elkaar leven en helemaal de druk die in onze maatschappij leeft niet kennen. Kortom, waneer men de mensen waardeert zoals ze zijn, zijn het prachtig mensen met een gouden hart. Eindelijk aan het werkt dan maar. Voor het typische Afrikaanse gerecht dat de leerlingen bereidden, waren maokbladen, kip, kruiden, maok, olie en moambe nodig. Door de omstandigheden werden maok vervangen door rijst (maok kost immers 1000fr per kilogram) en werden de palmbladen vervangen door spinazie, dat dezelfde smaak en kleur heeft dan de voorgenoemde palmbladen.

Eindelijk konden de ongeduldige leerlingen beginnen met de bereiding van de Afrikaanse kip. Kristof tis aan u.